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DECALOGO
Elaborato da Ottavio Spampatti, Direttore Onorario del Comitato Scientifico "P.A. e S. Saccardo"
1
Non mangerai alcun fungo se non conosci il suo sosia velenoso
Molto spesso un fungo tossico assomiglia a un fungo commestibile che conosci; solamente una sicura determinazione può evitare lo scambio
2
Per molto tempo dubiterai in attesa di avere certezza
Se oggi acquisisci la conoscenza di una nuova specie di fungo, aspetta di averla raccolta una decina di volte prima di consumarla; la stessa specie, a seconda dei luoghi di raccolta e delle condizioni atmosferiche, può presentarsi con colori e forme differenziate
3
Ti asterrai dal raccogliere funghi troppo giovani o vecchi
E' difficile poter determinare un fungo troppo giovane o vecchio; se troppo giovane non ha sviluppato il suo colore, sapore, odore, se troppo vecchio queste caratteristiche sono alterate
4
Isolerai con cura i funghi che conosci
Se raccogli una specie che non conosci, per farla determinare da un esperto, avvolgila in un foglio di alluminio in modo da isolarla dagli altri funghi. Una specie mortale, mescolata a funghi commestibili, obbligherà a eliminare tutta la raccolta
5
Porterai all'esperto l'intera raccolta
Quando non si è certi della determinazione, conviene far periziare tutta la raccolta; così non metterai in imbarazzo chi avrà il compito di dare un giudizio sulla commestibilità dei funghi
6
Preferirai alle illustrazioni le descrizioni di uno che sa
Sono pochi i testi di micologia veramente validi; spesso le tavole a colori hanno tonalità troppo vive. Un fungo si riconosce meglio dalle sue caratteristiche macroscopiche che dal suo colore (che può essere mutato da una pioggia abbondante o da un periodo secco)
7
Non dare retta ai pregiudizi che spesso inducono all'errore
Far bollire col sale, macerare in acqua e aceto, non eliminano le tossine mortali; non è indice di commestibilità la posata d'argento che non annerisce durante la cottura; le lumache possono mangiare le Amanita mortali senza danno; un odore o un sapore grato non sempre indicano commestibilità. Un fungo bianco e con la carne immutabile al taglio, non sempre si può mangiare, contrariamente ad altri che diventano bluastri e, dopo bollitura, sono ottimi commestibili.
8
Diffiderai di quello che "sa tutto" e che determina spedito
In natura esistono moltissime specie di funghi; solo tra i basidiomiceti se ne contano più di 5.000. Ho visto il grande micologo Bruno Cetto esitare di fronte a un esemplare di Tricholoma ... Questo deve far meditare: l'indecisione non si deve interpretare come ignoranza, ma, in questo caso, altissima qualificazione
9
Consumerai la tua raccolta entro breve tempo
I funghi sono rapidamente deperibili, quindi vanno cotti nella stessa giornata della raccolta; in frigo si conservano al massimo un paio di giorni. Se si vogliono conservare più a lungo, bisogna ricorrere, previa adeguata pulizia, alla surgelazione o, per quelli adatti, all'essicazione. I funghi surgelati, se conservati troppo a lungo, possono dare seri disturbi.
10
Attenzione alla volva e all'anello
Le Amanita phalloides, verna e virosa hanno alla base del gambo una specie di guscio detto volva (non sempre visibile perchè interrata) e un anello sul gambo (a volte non lo si nota; sul cappello spesso si notano dei residui del velo primario, sotto forms di squame biancastre. Un solo esemplare di questo tipo mortale è sufficiente per provocare la morte di un'intera famiglia.